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Susana Giner 11 enero, 2019

¿Te has parado a pensar cómo le explicarías a alguien qué es el lado izquierdo sin señalar el lado derecho?

Pues eso.

Que algunas cosas solo existen en su relación con un modelo que consideramos opuesto.

Mejor dicho, que algunas cosas solo existen porque existen sus contrarias.

Hace unos días me encontraba frente a un grupo de ojos fijos en mí que esperaban que les desentrañara qué es la cerveza artesana. Nada más pero tampoco nada menos.

La artesanía

Cuando hablamos de artesanía, la mente proyecta la imagen del alfarero que compone sus piezas de alfarería una a una, dedicándoles a todas un tiempo en exclusiva. Rechazamos la idea de la producción en serie, de la cadena de montaje. De hecho, que cada pieza sea distinta de las demás es lo que hace que esa pieza sea valiosa.

En la escena ideal, las principales herramientas son las manos del productor… y poco más. Y desde luego se rechaza la implicación de métodos tecnológicos.

Leí una vez por ahí,en el océano de las redes sociales, entre las miríadas de basurillas conceptuales, una idea que me hizo dar un respingo mental:

Cerveza artesana solo es aquella que se elabora en casa, con cubos y embudos.

Creo que fue en el muro de mi amigo Rodrigo, El Jardinero.

Parece claro: la cerveza artesana es solo aquella que se elabora de forma artesanal. Pero resulta que a Sanidad ese concepto no le mola nada.

Las Autoridades Sanitarias no distinguen entre ‘cerveza artesana’ y ‘cerveza industrial’ en cuanto a exigencias de salubridad y control: nada de toquetear la materia prima, nada de cubos y embudos y palas, nada de hacer las cosas con las manos, aunque las tengas limpias.

No, la cerveza artesana no es la que se fabrica con las manos o con un instrumental básico o rudimentario, ni tampoco la que se fabrica de una en una.

Volviendo a mi coyuntura:
A aquellos ojos y oídos ávidos de respuestas, les explico que hace unos años, en España, los que nos dedicábamos de una u otra forma a la cerveza artesana, decidimos que la cerveza artesana es aquella que se elabora en pequeñas fábricas, con fermentadores de 150, 200l… quienes tenían fermentadores de 500 eran unos potentados, y mirábamos con sospecha a quienes hablaban de 1.000l.
El problema venía cuando mirábamos hacia EEUU y veíamos fábricas de cerveza ‘artesana’ con una capacidad productiva de varios miles de hectolitros.

¿Qué es pequeño y qué es grande si no es con respecto a algo?

No, la cerveza artesana no es aquella que se hace en pequeñas cantidades.

A los ojos y oídos expectantes les explico que durante un tiempo se tuvo por bueno que la cerveza artesana es aquella que no se filtra. Algunos lo creíamos de corazón, como si en el filtro, junto con los posillos y las levaduras, se quedasen atrapadas también las esencias de la artesanía.

Sin embargo, Dougall’s, que tenía un Maestro Cervecero de verdad al frente, filtraba. ¿Cómo encajar eso?

Y resultó que casi todos estábamos de acuerdo en esa definición por el simple hecho de que casi nadie tenía filtro porque carecía de pasta para comprarlo o porque refermentaba en botella. Y a la que llegaron propuestas cerveceras yanquees, craftbeer moderna, mucho más maduras que las nuestras, con sus IPA’s filtradas y gasificadas en tanque en lugar de la botella, tuvimos que replantearnos los conceptos.

Actualmente, casi todos los que pueden, filtran y gasifican en el tanque, en lugar de en la botella.

Les explico que también nos metíamos con los que pasteurizaban, porque eso es matar la cerveza y la cerveza artesana es y debe ser un producto vivo. De resultas de esto, se deduce que una cerveza deja de ser artesana si se la somete o no a un proceso, aunque se haya elaborado con cubos, cazos y embudos. Parece un poco absurdo, ¿no?
Para colmo, nos enteramos de que Anchor Brewery y Samuel Smith, dos cerveceras míticas y referentes del craft mundial, pasteurizaban sus productos.

Lo cierto es que la pasteurización afecta, y mucho, a las cualidades organolépticas, pero esa es otra historia.

¿Y no será por los ingredientes?
¡Sí! ¡Claro que sí!
Son los ingredientes.
Claro que sí, qué tontería, la artesanía de la cerveza se radica en sus ingrediente.

Claaaaaro… los artesanos elaboran sus productos con ingredientes naturales que, además, en muchos casos producen ellos mismos.
Por ejemplo, el maestro quesero emplea leche producida por su propia ganadería que, además,se alimenta de pastos locales.
Este modelo de artesano tiene control sobre casi todo el proceso productivo, desde los ingredientes hasta el afinado del producto, y mola mucho.

¿Y eso es también así en la cerveza artesana?
Pueeeeeeeeeesssssss…

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